Технологичното оборудване се явява неотменима част от промишлените хранителни предприятия или заведения за обществено хранене. Включва цяла гама от различни агрегати, механизми и устройства, които автоматизират производствените процеси, увеличават производителността и гарантират спазването на технологията за готвене, стандартите за безопасност и др.
Видове хранително оборудване
Хранителното оборудване може да се раздели на следните категории:
- Хладилно
- За преработка на месо
- Хлебопекарно
- Сладкарско
- Овощопреработващо
- Оранжерийно
Хладилно оборудване
При достатъчно високи обеми на производство и търсене на продукция е нужно специално оборудване, което позволява да се съхраняват свежи продукти. За тази цел служат различни фризерни и хладилни установки. Тези машини заемат важно място в работата на различни хранителни предприятия, заведения за обществено хранене, магазини.
Фризерните и хладилни шкафове са многофункционално оборудване, което се използва във всички сфери от хранителните отрасли. Фризерите се използват в преработвателни предприятия за риба и месо, млечни и сладкарски продукти, преработка на зеленчуци и др.
Промишленото хладилно оборудване се състои от системи или установки с мощност над 15 КВт. По производителност и габарити се отделят хладилни машини, хладилни установки и хладилни системи.
Основната класификация на хладилното оборудване е по принцип на действие. Отделят се компресионни и абсорбционни. В първия сгъстяването на хладагента се осигурява посредством турбокомпресор или обемни компресори. В абсорбционните машини изпарения хладилния агент се абсорбира от твърдо или течно вещество, от което се изпарява при нагряване и има по-високо парциално налягане.
Оборудване за преработка на месо
Правилната подготовка на суровина – залог за качествена месна продукция. Оборудването играе огромна роля в този процес, тъй като може да се използва за намалена или пълна автоматизация на обработката на месото.
Ще разгледаме основните машини, които се използват на месопреработвателните предприятия.
Първо- има различни машини за рязане и обезкостяване на месо. Те са нужни за разделяне на трупа на парчета, за отделяне на костите от месото. Такова оборудване позволява значително да се съкрати времето на производство на различни заготовки.
Миксери. Те служат за раздробяване и смесване на суровините до необходима консистенция. Такива машини биват открити и вакуумни, с периодичен и непрекъснат цикъл на работа.
Волчки. Използва се за смилане на жилаво месо, преработка на замразена кайма. За постигане на различна степен на смилане се използват сменяеми решетки с различни размери.
Месомелачките са предназначени да мелят месото до необходимата консистенция, превръщайки го в кайма.
Смесителите за месо смесват каймата с други съставки. Делят се на закрити и открити, а така също на вакуумни, които опростяват процеса на смесване.
Автоклавите са предназначени да стерилизират месни продукти, като осигуряват тяхната свежест и увеличават срока на годност.На първия етап от обработката месото се подлага на въздействие на топлина, а след това на високо налягане. Такава подготовка изключва възможността от попадане в продукцията на вредни микроорганизми.
Машини за котлети, ножици за колбаси, камери за шоково замразяване, термодимни камери за пушене и други машини също се използват при производството на месо.
Хлебопекарно оборудване
Хлебопекарното оборудване е не по-малко разнообразно от месното. Тук на всеки етап от производството се използват различни машини. Условно технологичния процес се дели на подготвителен, изпичане и опаковка.
На подготвителния етап се използват следните машини:
- Пресяващи брашно
- Смесители за тесто
- Делители на тесто
- Коректори
- Разточващи и формовъчни машини
После следва етап на печене. Тук се използват ротационни, подови и модулни типове печки. Първите са стелажи, които са оборудвани с определен брой рафтове за слагане на бъдещи печени изделия.Самите стелажи могат да бъдат подвижни или стационарни.
Подовите пещи включват в себе си няколко камери, които работят отделно едни от други. Т.е. във всяка от тях се задава определена програма и температура.
Модулните пещи се използват на големите производства. Те са сходни с подовите, но обема на камери в такива машини са по-големи.
Последният етап – пакетиране. Тук са задействани опаковъчни линии, хлеборезки и т.н. оборудване.
Сладкарско оборудване
Наборът от сладкарско оборудване е сходно с използването в хлебопекарните предприятия.
Тук към пресяващите брашно, тестомеси, валцовъчни и формовъчни машини, коректори и фурни се добавят следните агрегати:
- Миксери
- Охлаждащи конвейери и столове
- Машини за посипване със захарна пудра
- Глазирaщо-декориращи машини
- Темпериращи котли
- Разливащи машини
- Машини за бонбони
- Разбиващи машини
- Мелачки на орехи и шоколад
- Мелници за изготвяне на захарна пудра и друго оборудване
Овощoобрабoтващoоборудване
Първата машина на овощопреработващите предприятия е ролковия транспортер. Това е маса, където ролките, въртящи се около оста си, обръщат зеленчуци.В зависимост от това, каква суровина се обработва на транспортьора се задава определена скорост. Некачествените продукти се отделят ръчно.
След това зеленчуците се насочват в овощна баня. Тя работи в различни режими, които също зависят от суровините. Например, за миене на моркови и цвекло се използват по-твърд режим, а за домати – по-мек. Миещите машини могат да бъдат ролкови, дискови и конусни с абразивен работен орган. За миене на картофи се използват вибрационни миещи машини.
Най-универсалната машина е ролковата. Те подхождат за миене на всички видове зеленчуци.
Тук също се използва следното оборудване:
- Mиещи машини с четки
- Машини измиващи стафиди
- Миещо-чистещи машини
- Ролкови и дискови миещо-очистителни машини
След приготвянето на зеленчуци, плодове, ягоди и други продукти започва етапът на рязане, в който се използват машини за рязане на пресни и варени зеленчуци, машини за нарязване и пулверизиране, машини за целулоза и нарязване и др.
Топлинно оборудване
Топлинното оборудване се използва в кухни на заведения за обществено хранене.
По предназначение те биват универсални, например плочи и специализирани например фритюрници.
От своя страна това оборудване се дели на следните видове:
- За варене в течност или на пара
- За затопляне на готови продукти
- За размразяване
- За поддържане на температура на продуктите
- За печене и пържене
- За комбинирани процеси на приготвяне
По източник на топлина те биват електрически, огневи, парни и газови.
Изисквания към хранителното оборудване
Към хранителните производства се предявяват много високи изисквания. Освен вкусови качества, продукция трябва да бъде и безопасна. Следователно производството на храни се регулира от различни законови и санитарни разпоредби.Дори спомагателното оборудване или контейнери трябва да отговарят на определени изисквания, в противен случай рискът от биологично и химическо замърсяване на хранителните продукти се увеличава.
Отделят се следните изисквания към хранително оборудване:
- Общи
- Технологични
- Конструктивни
- Хигиенични
Първо- тези изисквания предписват използване на оборудване, което да е максимално функционално, удобно и безопасно. То не трябва да потребява голямо количество електроенергия, да е екологично и ремонтопригодно.
Второ- хранителното оборудване трябва да бъде здраво и издръжливо, така че по време на работа да няма ситуации, когато елементи от оборудването или смазочните материали попадат в храната. Повърхностите на оборудванията трябва също така да издържа въздействие на миещи средства и съпротивляващи се на корозия. Също така не трябва да има труднодостъпни места, които са трудни за почистване и дезинфекция, тъй като в противен случай се увеличава рискът от попадане на патогенни микроби и бактерии в продукта.
Трето- всички използвани машини и установки трябва да имат еднакви показатели на модулност и автоматизация. Ако не е така, то производителността пада, а енергоразходите се увеличават.
Немалка роля в осигуряване на качество на работа на хранителното оборудване играят смазочните материали. Те трябва да са устойчиви на вода и детергенти, да имат високи антикорозионни свойства и най-важното-физиологична безопасност.
До неотдавна хранителни смазочни материали се произвеждаха от малко компании. Те са били скъпи, а доставките неритмични. Днес този проблем е в миналото.
Компанията „Ефективний Елемент“ с марката EFELE произвежда физиологично безопасни смазочни материали за хранителната индустрия, регистрирани в международната организация NSF International.
Пластичните смазки, масла и почистващи препарати EFELE имат одобрения за хранителен клас H1, 3H и A7, което им позволява да се използват в оборудването за преработка на храни без риск от замърсяване и влошаване на безопасността на храните.
Смазочните материали EFELE се отличават:
- Високи експлоатационни свойства
- Инертност към конструкционни материали и покрития
- Удължен експлоатационен срок
- Безопасност
- Много високи антифрикционни, противоизносни и антикорозионни свойства
- Устойчивост на агресивно въздействие към околната среда
- Устойчивост на въздействие на вода и миещи средства
- Достъпна цена и кратки срокове за доставка
От какво се произвежда хранителното оборудване?
Поради строги изисквания за производството на хранително оборудване се използват само безопасни материали, които не отделят вредни вещества при контакт с храни и работа в специфични условия.Teсъщо трябва да издържат високи и ниски температури, механични и химически въздействия, повишена влажност и т.н.
На тези критерии отговарят следните материали:
- Неръждаема стомана
- Цветни метали
- Стъкло
- Хранителни полимери
Неръждаемата стомана се явява основен конструкционен материал за производство на хранително оборудване. Тя не съдържа вредни примеси, устойчива е на химическо въздействие и корозия, притежава висока якост.
Високолегирани неръждаеми стомани с високо съдържание на хром, никел, титан се използват в оборудване, което често е в контакт с основи и киселини, а също така работи при високи и ниски температури.
По-евтините и по-прости видове неръждаема стомана се използват при производството на мивки, вани и други технически съоръжения, чийто контакт с храната е временен.
Високосортна неръждавейка се използва за производство на всички видове машини в производството на млечни изделия, производство на вино, оцет, сода и други агресивни продукти.
Цветните метали представляват основа на различни детайли, съдове, опаковки и тръбопроводи. За тази цел се използват месинг, титан, алуминий, бронз или мед. При това използването на всеки метал се регулира от специален документ. Например алуминий не може да се използва в оборудване за бебешки храни, а медта в млечното оборудване, но може да се използва в сладкарското оборудване.
Стъклото съответства практически на всички изисквания, които се предявяват към конструкционни материали за хранително оборудване. Но поради своята крехкост то е ограничено в употреба, поради което се използва главно за производството на бутилки, консерви и други контейнери за съхранение на храни и напитки.
Хранителните полимери са синтетични материали, притежаващи висока здравина. Те не са податливи на корозия, добре са обработени, имат естетичен вид и са с леко тегло.Някои сглобяеми съоръжения се правят от тях, например зъбни колела, ролки, тръби и др., Но основното приложение на тези материали е производството на опаковки.
